舌尖闲趣

之一：

终于找到了舌尖上的美味，建水炭烤臭豆腐。与泰州的油炸臭干相比，香味没那么浓，但醇厚；嚼劲没那么大，但满实；口感没那么干糙，但糯而不粘牙，与舌头的亲和感比较明显。纯粹的豆干清香，像腊梅那样，只有亲近了才能嗅到，更不像泰州的油炸臭干，大老远就闻到那股令人垂涎的臭味。咬到嘴里，即使烤焦的外皮也是很嫩，糯而不黏、嫩而不腻，在齿颊间慢慢化开，伴着口中渗出的汁水细细的流入喉下，真的不需要用力去咽，就那么自然地很顺畅地淌下去了，整个食管不会有任何的感觉。这么有趣的食品，竟很便宜，比泰州的油炸臭干便宜很多，做买卖的老人很闲适，根本就不吆喝，夹着副长竹筷，慢慢地翻，心境平和、面容慈善，仿佛做的不是买卖，只是在与时间聊叙，任由人与自然共融……
    来不及再说了，要赶地铁去机场……

之二：

吃完了也应该说几句，松茸汽锅鸡，的确很正宗。汤清，不见一滴油，但舀一勺送到嘴边，原来是厚厚的透明的一层鸡油，浓浓的土鸡的鲜香味，真正的原味哪！呡入口中，汤虽然清，但很醇厚，一下子想起那道清汤白菜的名肴了[偷笑]。鸡肉酥烂，没有想像中的柴，连肉丝都不塞牙缝！松茸真是新鲜，又浸饱了鸡汁的动物赖氨酸，相得益彰，恰到好处的由少量的盐提撮起来，满满的鲜香。
洋芋焖饭，我是第一次品尝。首先是食材地道，本地的籼米、籽洋芋、鲜蚕豆瓣和诺顿火腿，做法独特，由紫铜碗外套白瓷碗在木桶里蒸熟。和扬州炒饭有本质的区别，所有食材囫囵同器，一起在蒸桶里涅槃重生。没有那么多的油，也吃不出咸味，爽而不散，聚又不黏，不硬不软，不腻不糙。大概是籼米的糙粗与洋芋的糯细正好中和，又添了刚上市的新鲜时蔬，历久醇香的诺顿火腿，一荤一素，二相应合。这可能就是烹煮的大开大阖、收放自如吧。
    吃饱了，该登机了……

之三：

食在成都，吃在广东。乍一看，这二家都在争头牌，有区别吗？有！成都说的是“食”，这应该包括从食材、烹饪、调料、到饮食环境与心情，说白了，就是孔夫子说的“食不厌精，脍不厌细”的那个“食”字，所以，四川多食客，所谓“美食家”也。而广东的“吃”，皆因众多“吃货”生猛有余、素淡寡味，早茶夜市熙攘加塞，哄闹火爆。不能像成都人那样闲坐散聊一个晌午，十几种小吃细嚼慢品，徜徉在时光隧道之中，任由耳旁丝竹悠扬，闲看眼前线香缭旋，一个“安逸”了得……

之四：
    总说一个人的口味，是在味蕾尚未发育成熟之前的日常饮食中规定了的。所以，家乡的味道一直是从舌尖到舌根、喉头，乃至于食管的最初刺激留下的瘢痕，是归入于神经条件反射范畴的概念。譬如广东的靓汤、四川的麻辣、山东的大葱和江南的糖醋。但较于生于江淮河陆之野的苏北人，款客热忱，饮食平淡，形寡味厚，汤薄觉浓，食材无奇，餐食隽秀。单一句“韮菜炒大葱”就迷惑了多少域外食客。
    诚然，韮菜炒大葱，于色而言，皆青绿也，毫无惹眼效果；于味者，都荤酮之味，令人掩鼻；之香焉，则同类而无掩湮耳。实则于无声处听惊雷，韮菜炒大葱一道令人唾弃之菜，真的是唯功夫方能化腐朽为神奇者也，袁枚《随园食单》虽未记载，乃士大夫厨房末察民庖之事也。
    1983年夏，我跟姐姐去镇上，一大早，她脚蹬28大杠自行车，我坐后座，趁早凉办妥了事。中午烈日火燎，树叶都蔫耷了头，烤焦了似的没有一点点光泽，假鹂烦了没得命地叫嚣，像吼破了嗓子的小猫有气无力。姐弟二人也差不多精疲力竭，回程的一半，正路过我二哥的徒弟门口，他爱人又是我舅舅家邻居的女儿，并且我舅舅还是他们婚姻的介绍人呢。俗话说：走过路过不能错过，久旱逢甘霖哪。农村有句话，家里人不讲究，遇饭吃饭，遇粥吃粥，人家也是刚煮好饭，才端上桌，我们也不客气推迟，大派落局，端碗拿筷。
    至今令我记忆犹新的就是那盘大葱炒韮菜！在那个物质匮乏，连炒菜的油都捉襟见肘的岁月，能有一盘下饭的炒时蔬，真是爽嘴润喉快胃的神仙味道了。宴席桌上难觅踪影，传说笑谈难见实物的，一道神龙见首不见尾的菜，摆在眼前，当时根本没有一点诧异，伴饭狼咽，囫囵填饱。晚上回到家后跟父母说了，才知日常饮食之维艰，再读书方领会“日用即哲学”之思想。
    三十五年后的今天，我仍能栩栩如生地摆活下那道韮菜炒大葱。韮菜是菜畴中春天夯舂的韮菜种自清明发芽后的第三茬，叶阔梗细红皮祙套，葱是菜畴边小米葱的白根茎（北方的京葱不能替代），另配红灯笼辣椒，切丝如韮菜叶粗细。油是村头油坊刚收的菜籽榨出的油，黄亮油光青香浓郁，锅是柴灶尺4生铁铸锅，大火烧旺，铁锅直冒青烟，菜油憋足了劲嗞嗞地好像并不着急，但是那热熖让人不能懈怠。先下红椒丝，翻江倒海的气场强大，一股青烟裹着火就窜上了梁头，翻炒二下，当然也只能翻炒二下，立马将葱白与嫩绿的韮菜下锅，在炙烈的锅釜里左翻右炒，洒细盐调味（略偏咸才香），滴绍酒调和，二十秒出盘，所有食材刚刚九成熟，红、白、绿，如玛瑙、白玉、翡翠，荟萃一堂，若天时、地利、人和，融为一体。脆生生的一盘韮菜炒大葱，勾人眼球，引人垂涎，令人惊叹，叫人忘怀……
    这就是“乖乖隆地咚，韮菜炒大葱”。

李达璟